ข้าวเหนียวมี gluten หรือเปล่า คำตอบที่ถูกต้องคือ ข้าวเหนียว ไม่มี
gluten จ้า คือเป็นข้าว ในกลุ่ม gluten free.ค่ะ
ข้าวเหนียว จะมี starch ตัว starch จากข้าวเหนียว จะประกอบด้วย amylopectin เป็นส่วนใหญ่และมี amylose เพียงเล็กน้อย แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า amylopectin ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเหนียวเมื่อเคี้ยว
ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียว ข้าวเหนียวนั้นมีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งหรือ starch คือเป็น กลูโคสโพลีเมอร์ แบบหนึ่ง แต่ แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า amylopectin ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเหนียวเมื่อเคี้ยว
ทำไมเมล็ดข้าวเหนียวจึงมีสีขาวขุ่น ในขณะที่เมล็ดข้าวเจ้ามีสีขาวใสกว่า ก็เพราะว่าความโปร่งแสงและความใสของเมล็ดข้าวนั้นขึ้นอยู่กับการจัดเรียงตัวกันของ starch และ โปรตีนในเมล็ดข้าวที่อัดแน่นไม่เท่ากัน ภายในเมล็ดข้าวเหนียวมีช่องว่างอากาศมากกว่า ทำให้แสงที่ผ่านเข้าไปเกิดการเลี้ยวเบนและแพร่
ซ้ำหลายครั้งจึงมองเห็นเมล็ดขุ่นหรือทึบแสง
ตัวข้าวเหนียวเองมีคุณสมบัติของแป้งเหนียวแตกต่างจากข้าวเจ้าเนื่องจากข้าวเหนียวมีส่วนประกอบของทั้งอมิโลเปคตินและอมิโลส ในขณะที่ข้าวเจ้ามีแป้งอมิโลสเป็นส่วนประกอบอย่างเดียว คุณสมบัติดังกล่าวของแป้งข้าวเหนียวทำให้เวลากินไปแล้วบางคนจะมีอาการท้องอืด แน่นท้อง เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวมีโครงสร้างโมเลกุลที่ซับซ้อนกว่าข้าวเจ้าจึงทำให้ย่อยยากกว่า
Ref: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1657/rice-ข้าว
http://www.drkanchit.com/general_articles/articles/general_32.html
http://ubn.brrd.in.th/web/index.php/2011-06-11-06-01-19/67-2009-09-16-12-31-15
http://www.celiaccentral.org/readinglabels/is-it-gluten-free/corn-gluten-glutinous-rice-safe-people-celiac-disease-gluten-sensitivity-15873/
ติดตามสูตรขนมและเทคนิคต่างๆของเป้าได้ที่ https://www.facebook.com/pages/Friendly-Allergen-Free-Creative-Recipe-Gluten-free-Allergen-free-zone/1528544000700041?ref=bookmarks
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น